Реакция Майяра и корма

В 1912 году французский химик и врач Луи Камиль Майяр (на фото), изучая клеточный метаболизм и пытаясь воспроизвести синтез белка в лаборатории, опубликовал статью с исследованиями аминокислот и сахаров. Это было первое из серии исследований. Позже оно стало всемирно известно, как реакция Майяра. Мир пищевой науки уже никогда не будет прежним…
Кормов для кошек и собак это тоже касается. А теперь обо всем по порядку.

Реакция Майяра − химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Надо уточнить, что это не одна реакция, а последовательность цепных реакций. Во время нагревания (приготовления пищи) активируются тысячи молекулярных реакций, каждая из них способствует развитию различной гаммы запахов и вкусов. Очень много зависит от типа белков и сахаров, присутствующих в пище, и ряда других факторов (например, количество воды и ее рН).

Примеры реакции Майяра: жарка мяса, выпечка хлеба, приготовление пиццы. Реакция Майяра дает продукту вкус жареного, характерный запах и корочку. Все это делает еду привлекательной.

Реакция Майяра известна так называемым неферментативным эффектом потемнения. Пища приобретает более темный оттенок на поверхности не из-за окисления (как это бывает с гниющим яблоком), а из-за молекулярного изменения, которое вызвано повышением температуры. Реакцию Майяра надо отличать от реакции карамелизации, которая тоже вызывает потемнение при нагревании, но в ней участвуют только сахара.

Майяр посвятил большую часть своей жизни химическим процессам, но не знал, какое развитие они получат в исследованиях пищевых продуктов. Как врача, его интерес был связан с поиском того, как можно использовать химические процессы в лечении болезней. Например, диабета.
Важность открытия реакции поняли не сразу. Долгое время реакция аминокислот и сахаров называлась просто подрумяниванием. В конце 1940-х годов учёные стали возвращаться к исследованиям Луи Камиль Майяра. В 1947 году впервые появляется выражение «реакция Майяра».

Реакция Майяра и корма

Для животных, в частности, кошек и собак, реакция Майяра тоже актуальна. Им нравится готовая еда, хотя в природе они едят сырую пищу. Почему?
До конца не изучен вопрос, почему кошки и собаки положительно относятся к еде с реакцией Майяра. Версия 1. Это произошло из-за эволюции и жизни возле человека.
Версия 2. В организме животных есть какие-то механизмы, которые распознают реакцию Майяра и подсказывают, что это вкусно. Собаки больше реагируют на это, чем кошки.

Реакция Майяра способна повлиять на поедаемость корма. Например, определенные комбинации сахаров, аминокислот и технологических параметров улучшают поедаемость. С реакцией Майяра работают профессиональные технологи (например, когда только термической обработки недостаточно).

Интересные факты, связанные с ученым

• Луи Камиль Майяр родился 4 февраля 1878 года в Пон-а-Муссоне (небольшой город в Лотарингии)
• Смог поступить на факультет естественных наук Университета Нанси в 16 лет.
• В 20 лет защитил научную диссертацию на международном конгрессе в Кембридже.
• В 22 года стал заведующим кафедрой факультета.
• Внес заметный вклад в медицину, изучал зоологию, философию и даже был эсперантистом.
• Во время Первой мировой войны он записался во французскую армию, получил орден Почетного легиона.
• Реакция Майяра настолько популярна, что стала практически отдельной отраслью химии. Реакция Майяра из-за своей сложности до конца не изучена.
• В 2005 году была создана некоммерческая ассоциация — Международное общество реакции Майяра (IMARS), которая собирает ведущих учёных в этой области и каждые три года организует международный симпозиум.